Olive Irpine Sott’olio

Olive nere irpine sott'olio. Quelle con la polpa che resiste sotto il dente.

Quelle che ti fanno fare la scarpetta nell'olio del vasetto. Quelle che dopo averle mangiate ti resta in bocca un amarognolo buono, di quelli che cercano il prossimo morso.

• 100% olive dei nostri uliveti, raccolte a mano a novembre in Irpinia.
• Stessi ulivi che danno il nostro olio EVO — solo che queste le raccogliamo qualche settimana più tardi, quando sono mature per la conserva.
• Salamoia naturale per togliere l'amaro in eccesso. Niente soda caustica, niente scorciatoie industriali.
• Sott'olio EVO biologico nostro, non oli di semi anonimi.
• Aglio sbollentato, alloro, peperoncino e origano della macchia. Pastorizzate a bagnomaria, senza conservanti.

Dagli stessi ulivi del nostro olio

Le olive che metti nel vasetto vengono dagli stessi alberi che ci danno l'olio EVO. La differenza è solo nei tempi: quelle per l'olio le raccogliamo a fine ottobre, quando hanno il giusto equilibrio per la frantura. Quelle da tavola le lasciamo qualche settimana in più sull'albero, finché non hanno la polpa carnosa che serve per essere mangiate intere.

Mio bisnonno Agostino aveva una regola che vale ancora: "L'oliva da tavola si raccoglie quando l'albero è pronto a darla, non quando ti fa comodo." Significa novembre inoltrato, mano nella cassetta, una a una.

Poi vanno in salamoia per qualche settimana per perdere l'amaro più aggressivo — quello buono resta, quello cattivo se ne va. E poi sott'olio, con la ricetta che è la stessa dal 1920.

Cosa senti quando apri il vasetto

Profumo prima di tutto: olio buono, origano, alloro, una nota dolce di aglio. Il colore è scuro, violaceo, brillante. La polpa è soda — non si sfalda al primo morso, ti chiede di masticare. È carnosa.

Il gusto è quello vero delle olive: una salinità misurata, l'amarognolo elegante che fa parte del carattere, un finale lungo dove arrivano le erbe e un piccantino discreto. Niente acidità invadente, niente sapore di "salamoia da supermercato".

Come usarle (e perché)

L'uso classico:

• A tavola, come antipasto, con un bicchiere di vino bianco strutturato
• Nel tagliere con formaggi stagionati e salumi
• Sul pane bianco caldo, l'aperitivo dei contadini di una volta

In cucina danno tanto:

• Denocciolate e spezzettate in una pasta con pomodorini, capperi e acciughe
• In un'insalata di patate lesse, con cipolla rossa e prezzemolo
• Sul pesce al cartoccio, con un filo del loro olio
• Sopra una focaccia fatta in casa, prima di infornarla

Il trucco di famiglia: l'olio del vasetto è profumato di tutto — origano, alloro, aglio, lo stesso umore delle olive. Quando finisci le olive non buttarlo: usalo per condire bruschette, per insaporire un sugo aglio-olio, per ungere una teglia di pesce al forno. È metà del lavoro che ti porti a casa.

Domande che ci fanno spesso

Hanno il nocciolo?
Sì. Le olive da tavola della tradizione irpina si conservano sempre intere col nocciolo, perché la polpa resta più soda e il sapore più pieno. Denocciolarle prima della conservazione le fa diventare molli e meno saporite.

Sono molto amare?
No. La salamoia preliminare toglie l'amaro aggressivo, ma lascia quella nota amarognola elegante che è la firma delle olive vere. Se hai sempre mangiato olive industriali "dolcificate", qui sentirai un sapore più pieno e meno piatto.

Sono piccanti?
Hanno un piccantino leggero, quello tradizionale irpino. Non bruciano, accompagnano. Vanno bene anche a chi non ama i sapori forti.

Come si conservano?
Vasetto chiuso: luogo fresco e buio, lontano da fonti di calore. Una volta aperto: in frigo, sempre coperte dall'olio. Si mantengono 15-20 giorni dopo l'apertura.

Quanto durano?
24 mesi dalla data di produzione, indicata sul vasetto.

Come vengono spedite?
Imballaggio rinforzato con protezioni antiurto, pensato apposta per il vetro. Spedizione in 48-72 ore in tutta Italia. Sopra i 99€ la spedizione te la offriamo noi.

Le posso ritirare in azienda?
Certo. Siamo a Contrada Filette 20, Fontanarosa (AV). Chiamami al 334 344 0258 e ci accordiamo. Se passi nel periodo della raccolta (novembre), te le faccio vedere mentre arrivano dal campo.

Il vasetto

Vasetto in vetro scuro da 314 ml, peso netto sgocciolato circa 160 g. Bastano per un antipasto da 4 persone, o per accompagnare due o tre aperitivi nell'arco della settimana.