Passata di Pomodoro

Il sapore della passata di una volta. Quando il pomodoro era pomodoro e basta.

Quella densa, rossa intensa, profumata che senti già aprendo il vasetto. Quella che fa la differenza nel sugo anche quando il soffritto l'hai fatto in fretta. Quella che a casa nostra si fa a fine agosto da quando esisteva nonna Filomena.

• 100% pomodori coltivati in Irpinia, raccolti a piena maturazione tra agosto e settembre.
• Pelati e passati al setaccio — senza buccia, senza semi, senza scorciatoie.
• Densità naturale: niente acqua aggiunta, niente passata "ricostruita" da concentrato.
• Solo pomodoro, sale, foglia di basilico. Niente acido citrico, niente conservanti, niente zuccheri aggiunti.
• Pastorizzata a bagnomaria, come si faceva nelle cucine di una volta.

Le bottiglie di pomodoro di nonna Filomena

Per nonna Filomena fare la passata era un giorno di lavoro intero. I pomodori venivano lavati, scottati in acqua bollente per pelarli, passati al setaccio (quello vero, di legno e ottone), salati appena, profumati con qualche foglia di basilico fresco. Poi imbottigliati e pastorizzati a bagnomaria, ore di pentola sul fuoco.

Era la giornata più importante dell'estate. Perché la passata in dispensa significava sicurezza per tutto l'inverno: il sugo della domenica, la pizza del sabato sera, il ragù delle feste. Senza le bottiglie di pomodoro, la cucina di casa non poteva funzionare.

Oggi quasi tutte le passate sul mercato sono fatte diversamente: si parte dal concentrato di pomodoro (spesso di importazione), si aggiunge acqua, si "ricostruisce" il sapore con additivi e correttori di acidità. Non è quello che facciamo noi. Stessa giornata, stessa tecnica, stessi tre ingredienti. Quello che cambia è solo l'etichetta sopra il vasetto.

Cosa senti quando apri il vasetto

La prima cosa è il colore: rosso intenso, vivo, profondo. Non quel rosso slavato delle passate "allungate". La consistenza è densa, scorre dal vasetto con una sua corposità — non gocciola via come acqua sporca di pomodoro.

Al naso arriva subito il profumo del pomodoro maturo al sole, con una sfumatura di basilico fresco. In bocca c'è la dolcezza naturale del pomodoro irpino, una leggera acidità che equilibra senza aggredire, e nessuna nota metallica o "di scatoletta". È quello che ti aspetti quando un pomodoro è solo pomodoro.

Come usarla (e perché)

I sughi della domenica:

• Il ragù — quello vero, che cuoce ore, dove la qualità della passata si sente al primo assaggio
• Il sugo di pomodoro classico, con cipolla, olio e basilico
• La parmigiana di melanzane, dove la passata fa metà del piatto
• Le lasagne fatte in casa, per non rovinare il lavoro della sfoglia

I piatti di cottura lunga:

• Pollo o coniglio alla cacciatora
• Polpette al sugo
• Brasati e spezzatini con concentrato di pomodoro
• Zuppe di legumi insaporite con qualche cucchiaio di passata

I piatti veloci:

• Pasta al pomodoro in 15 minuti — la consistenza ti dà già il corpo del sugo
• Pizza fatta in casa (è la base classica, ne basta un giro col cucchiaio)
• Bruschette tiepide con passata, mozzarella e origano

Una cosa da sapere: sui sughi di cottura lunga la differenza tra una passata di qualità e una industriale è enorme. Sui sughi veloci si nota meno ma c'è. Sulle pizze e bruschette la senti subito al primo morso.

Domande che ci fanno spesso

Che differenza c'è con la passata del supermercato?
La maggior parte delle passate industriali sono fatte partendo dal concentrato (spesso di importazione) a cui viene aggiunta acqua per "ricostruire" la passata, più correttori di acidità per stabilizzarla. La nostra parte da pomodori interi coltivati in Irpinia, pelati e passati al setaccio. Il risultato sono due prodotti che a vedersi sembrano uguali, ma a usarli — e soprattutto ad assaggiarli — non c'entrano niente uno con l'altro.

Posso usarla al posto della polpa?
Sì, ma il risultato è più liscio. La polpa ha pezzi di pomodoro che danno struttura al sugo, la passata è omogenea e cremosa. Se vuoi sugo rustico con pezzi, usa i nostri pomodorini in succo. Se vuoi sugo liscio e cremoso, la passata è perfetta.

Cosa contiene esattamente?
Pomodori, sale, una foglia di basilico. Niente acido citrico, niente succo di limone, niente conservanti, niente zuccheri aggiunti. Tre ingredienti, come da ricetta di nonna Filomena.

È adatta ai bambini?
Sì, è perfetta anche per le pappe dei più piccoli dopo lo svezzamento. La mancanza di additivi e l'acidità naturale (non aggiunta) la rendono delicata sullo stomaco dei bambini.

Quanto rende un vasetto?
Il vasetto da 500 g basta per un sugo da 4 persone o una pizza grande. Il vasetto da 1 kg basta per un sugo da 8 persone, un ragù domenicale per una famiglia, o due pizze grandi. Se cucini ogni giorno, conviene il formato grande.

Come si conserva?
Vasetto chiuso: luogo fresco e buio, lontano da fonti di calore. Una volta aperto: in frigo, coperto. Si mantiene 3-4 giorni dal momento dell'apertura. Se non la usi tutta, puoi congelarla in piccole porzioni.

Quanto dura?
24 mesi dalla data di produzione, indicata sul vasetto.

Come viene spedita?
Imballaggio rinforzato con protezioni antiurto, pensato apposta per il vetro. Spedizione in 48-72 ore in tutta Italia. Sopra i 99€ la spedizione te la offriamo noi.

La posso ritirare in azienda?
Certo. Siamo a Contrada Filette 20, Fontanarosa (AV). Chiamami al 334 344 0258 e ci accordiamo. Se passi a fine agosto-inizio settembre, ti faccio vedere la giornata della passata — è ancora uguale a quella di nonna.

Scegli il formato giusto per te

• Vasetto da 500 g — il formato per coppie, single, o per chi cucina il pomodoro saltuariamente. Una pizza, un sugo per quattro, una bruschettata domenicale.
• Vasetto da 1 kg — il formato di famiglia, per chi cucina il pomodoro spesso o per il ragù della domenica che deve durare. Conviene se ne usi una al mese.